גננית מטבח: ספר המתכונים של טליה שניידר

כמה מילות הקדמה מאת אפרת פנר, יוזמת ומלמדת תכניות מנהיגות סביבתית בתל אביב וברחבי הארץ

"לפני שנה הגעתי לטליה כדי ללמוד פרמקלצ׳ר. הייתי בגינה אך יותר מזה הייתי במטבח. היא הפתיעה אותי ולימדה אינסוף מתכונים, 

חיכיתי כל שבוע לסעודה שתפיק במפגש הבא. למדתי על ריחות ומרקמים, על חיים בלי סוכר, על לhקוט ויותר מזה על הקשר ההדוק 

שבין הגינה למטבח, על מקור היצירה בגינה כמו במטבח. גיליתי שגננות לא מתחילה בגינה, היא מתחילה במטבח. איפה שריח וטעם 

הופכים לאחד ובוא בזמן מגרים את הקיבה כמו את זיכרונות העבר.

סבתא שלי, היום בת 96, עבדה רב חייה ככימאית בבית חולים. במטבח שלה, מתכון הוא מדע מדויק. אין בערך ואין לפי העין, יש מידה 

מדודה. עבור טליה מתכון הוא משהו אחר, הוא סימון דרך כללי על בסיסו צריך להתנסות, לשחק ולאלתר, אין משמעות לקחת את 

הדברים ולעשותם כפי שהם. מתכון של טליה הוא כמו הוראות למשחק קופסה, את המשחק בסוף קובעים המשתתפים, האינטראקציה 

ביניהם, השינויים שהם מכניסים. כך הם גם המתכונים של טליה: ״שימי קצת מזה״, ״אולי 2 כפות, אולי 3 אם צריך, לפי העין, תגעי ואז 

את תדעי״  או כמו שהיא אומרת ״תזרמי, תוסיפי מה שיש בבית״.

אצל טליה נזכרתי בעוגיות השומשום של סבתא, בעוגת המשמשים ורולדת הפטריות, שמי שלא טעם מבצקה האוורירי והנמס לא מכיר 

את טעמם של רכות וקשיחות גם יחד. היו אלו לימודים של היזכרות. היזכרות בגננות ובקיימות, היזכרות במה שמאפשר לנו להתקיים 

לאורך זמן, ומה זה אם לא סבתא?

טליה היא לא שפית ולא טבחית, היא גננית. כזו שהופכת כל פינת אדמה חשופה לירוקה ודשנה, וזה מה שהיא עושה במטבח. היא גננית 

מטבח. היא מתרוצצת מצד לצד, שופכת קצת מזה ומזה, עושה בלגאן, משהו נופל על הרצפה, משהו נשכח בבלילה וככה היא מעמידה 

ארוחה שלמה ומרשימה, טעימה ומזינה. החוויה היא גם בתוצר, אך לא רק, זו החוויה של האנושיות והשמחה במטבח שהפכה את כל 

הלמידה אתה להתנסות רבת עוצמה." 

התססת מזונות

במטבח פעילות ׳חיות מבויתות׳ שעושות עבורנו את העבודה, כמו בקטריות ופטריות שיוצרות לחם שאור, יין, חמוצים ועוד. מסורות 

רבות כוללות בתפריט שלהן אוכל מותסס. האנזים שהופך את החלב ליוגורט נמצא בו מלכתחילה, האדם תפקידו לעזור לו לטפח אותו. 

חומר אורגני שעובר התססה מוציא חיים, התססה של קטניות וזרעים הופכת אותם מפחמימות לירק ומנגישה את המינרלים והוויטמינים 

באופן זמין יותר. אין לנו מה להיות מפונקים, ריח ההתססה לעיתים נתפס כמסריח, אך ההתססה היא כמו תהליך של זריעה - שמים זרע 

באדמה ואז הוא נרקב ומוציא צמח. מתוך הריקבון צומח צמח חדש, ההתססה מאפשרת את ׳הפתיחה של הזרעים הכלואים׳.

**עובדה על פטריות - בניגוד למה שחושבים היא החיה הכי גדולה בעולם ויכולה להגיע לגודל של אלפי קילומטרים! מה שרואים מעל 

הקרקע הוא רק קצה הקרחון.

לחם וקרקרים

קרקר פשתן וגרעינים:

 ½ שקית (250 גר') זרעי פשתן מושרים כל הלילה במים- חצי ס"מ מעל הזרעים. קערה נפרדת משרים זרעי חמניות וזרעי דלעת.

 מערבבים ביחס של 3 פשתן, 1 גרעיני דלעת ו-1 גרעיני חמנייה. אפשר להוסיף חופן נדיב של סלק חי מגורד/ גמבה קלויה וקצוצה, רוטב

עגבניות, גזר מגורד, פטרוזיליה מיובשת. מוסיפים מלח גס בנדיבות (חופן), משטחים בתבנית של תנור על נייר אפיה מרוח בשמן זית דק 

ככל שאפשר. מייבשים בתנור פתוח מעט בחום עליון ותחתון (טורבו) על 50 מעלות

* אם זה גמיש - אפשר להחזיר לתנור.

לחם כוסמת: 

כוסמת ירוקה (הכוסמת החומה עוברת טיגון) שמושרית 6-12 שעות במים.

מוסיפים זעתר מיובש ומלח גס וטוחנים בבלנדר עם המים, יוצקים לתוך תבניות לחם ואופים חצי שעה ב-175 מעלות.

לחם שאור:

בקערת זכוכית מוזגים 350 גרם מים. מוסיפים בין 16 ל-18 גרם מלח ים טבעי, מערבבים עם היד ומוסיפים 500 גרם קמח כוסמין 70%. 

מערבבים דקה ומוסיפים 100 גרם שאור בשל. לשים באהבה למשך 10 דקות לפחות.

הבצק מאוד אוהב את חום הגוף שלנו, לכן מומלץ להשתמש במכשיר הכי משוכלל בעולם : היד שלנו!

לכסות עם בד כותנה לבנה ולהניח בצד.

אחרי שעה, לקפל אותו 4 קיפולים מלמטה למעלה (לא להוציא מהקערה) ולשכוח ממנו לפחות 3 שעות.

עכשיו מגיע השלב שמוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח ועושים ממנו כדור תוך כדי שלשים אותו כמה דקות בתנועות קיפול.

את הבד כותנה מניחים בתוך הקערה, מקמחים ושמים את כדור הבצק שלנו שהצד החלק יהיה למטה,

נותנים לו עוד מנוחה של חצי שעה עד שעתיים-שלוש. תלוי במזג האוויר. הוא צריך לעלות בנפחו בכ-30%.

בינתיים מחממים את התנור על חום של 260 מעלות עם הכלי חרס בתוכו. כשהתנור חם, מעבירים את הכדור לתוך כלי החרס כך שעכשיו

הצד החלק יהיה כלפי מעלה, עושים לו כמה חתכים עם סכין חדה ואופים למשך 20 דקות עם כלי החרס סגור. אחרי 20 דקות פותחים 

את המכסה ומורידים את החום ל-220 מעלות ל-20 דקות נוספות. מוציאים את הלחם בסיום האפייה ונותנים לו לנוח שעה לפחות על 

רשת. אם רוצים להקפיא, טוב לחכות כמה שעות כי הלחם מסיים את אפייתו אחרי שהוא נמצא מחוץ לתנור. 

הנבטת נבטוטים

מה מנביטים? שעועית, זרעי חמניות, מש, חילבה, עדשים - הכי קל להנבטה.

איך מנביטים? משרים את הזרעים כ-3 שעות במים בקערה ומעבירים ל״נפה״ (מתקן הנבטה). שוטפים 3 פעמים ביום. אפשר במקום 

נפה לקחת מגש ומגבת ספוגה במים, לקפל לחצי ולהניח עליה. חשוב לדאוג שתמיד תהיה רטובה.  עוד דרך להנביט: על צלוחית (בלי 

חורים) עם אדמה (הומוס) שמנו עדשים ליד החלון וזה גדל בטירוף! אפשר לחתוך במספריים וזה יגדל שוב (אבל רק עוד פעם אחת). 

בתערובת בצלחת שמים כבול והומוס ומעל זרעים שהושרו 3 שעות, ומשקים פעם ביום ותוך שבוע זה יגדל.

מתכונים עם מונבטים:

מטבל עדשים - שמים טחינה וקצת שמן זית, לימון, מלח גס, 2 שיני שום, קצת מים ולעבד לממרח במעבד מזון.

סלט - לוקחים מש ועדשים מונבטים ומוסיפים אגוזים ושקדים שהושרו כל הלילה במים. מוסיפים סלק מגורד עם לימון, שום ומלח. 

תערובת תה צמחים

התערובת הבאה טובה להרגעה ולחיזוק המערכת החיסונית. ההכנה שלה מהנה במיוחד אם קוטפים את הצמחים מגינת הירק שלנו 

ומייבשים בסלסלות בתוך הבית. במהלך האביב זה הזמן לקטוף ולייבש כדי שיהיו לנו תערובות תה לחורף שמתקרב. 

מייבשים: שיבולת שועל, לואיזה, תלתן ארגמני, קלנדולה, בבונג ואפשר גם נענע, יסמין, ורד וזרעי שומר.   

מכסים למשך 10 דקות במים רותחים כדי שהחומרים יעברו מהצמח למים. 

מומלץ לייבש צמחי תבלין כמו גרניום לימוני, נענע, לבנדר, לואיזה, מרווה. אפשר לייבש או תלוי הפוך או לפזר על סלסלה. כשזה יבש 

100% ניתן להעביר לצנצנת בארון, אבל לייבש לפני לפחות שבועיים. 

*כשפרחים מתחילים לנבול לייבש פרחים להכנת כרטיסי ברכה (בין ספרים, בין קרטון ונייר עיתון).

מי ורדים

לאסוף חופני ורדים בריח מעולה וחזק. לשים רק את עלי הכותרת כשמתחיל לנבול. לערבב 2 כוסות מים ו10 כפיות סוכר. לתת לזה כל 

הלילה לעמוד ובבוקר לשתות מדולל בעוד מים. 

מיץ: פרחי ורדים+פרי הדרים +שפריץ של תפוז או לימון. 

ממתק - כדורי שוקולד שועלים

2 כוסות קווקאר עבה/דק. שמים בבלנדר או מעבד מזון וטוחנים אותו עד שנראה כמעט כמו קמח. מוסיפים אגוזים/ שקדים, 2 כפות 

קקאו, מים/ או חלב שקדים, סילאן- זילוף גדול- ומערבבים. אם נוזלי מדי - להוסיף קוקוס טחון או עוד שקדים טחונים. מגלגלים עם 

קוקוס מסביב כמו כדור שוקולד. לקרר שעה במקרר ולהגיש. 

גבינת שקדים- זה הכי טעים שיש!

2 כוסות שקדים מושרים כל הלילה. בבלנדר זורקים - שן שום, מיץ מחצי לימון עסיסי, מלח גס, שמן זית וטוחנים.

בודקים בבלנדר - אם זה יבש להוסיף קצת מים. שמים את התערובת בתנור ב- 180 מעלות למשך 20 דקות בתוך תבנית קטנה לאפיית 

לחם, עד שהגבינה משחימה מעט. 

הכנת צלפים 

בצנצנת שמים חומץ (בערך 1 ס״מ), כף גדושה של מלח גס, צלפים ומים רותחים. ככל שמחכים ככה הטעם ישתפר. באותו האופן אפשר 

לכבוש עלי גפן כשאין מקרר. הצלף מהווה תבלין נהדר. כשהצבע משתנה לכהה- זה מוכן. 

ייבוש בשמש

ניתן לעשות מלאכת בורר, אפילו פירות וירקות רקובים ניתן לנקות. לקטוף גם את הפירות הכי עקומים. ולברור מהם אם מה שיש בו 

תולעים.  בט״ו בשבט - נאכל פירות יבשים - בגלל שאין פרי על העץ, הם רק חנטו. אוכלים את הפירות משנה שעברה ואת מה שנשאר 

מהייבוש של הקיץ.

ייבוש פירות

משמשים מיובשים - לקטוף אותם ירוקים כי תוך יום יכולים להירקב. חוצים משמש ל-2.לוקחים בננה חותכים לפרוסות שמים על נייר 

אפיה. בבננה אם יש חלק דבשי מידי אז לא לייבש אותו. גם תאנים אפשר לפתוח לשתיים ולבדוק כמובן שאין תולעים. גם תפוחים 

עושים שכבות וחותכים מלמעלה - שכבות, ענבים גם כן עדיף לייבש באשכולות כדי שלא יכנס שום דבר. שמים במגש ומכסים ברשת 

חלונות. כל כמה זמן הופכת מצד לצד. אחרי הייבוש שומרת בשקיות וואקום במקרר או בקופסא. 

מייבשים איפה שיש הרבה שמש. מי שגרה בהר אפשר להשאיר בחוץ, באזור מישור החוף - להכניס הביתה בלילה או לשים מתחת 

לשמיכה בלילה. כי הם יכולים להתעפש בגלל הטל שיש בלילה. הייבוש מעולה כי הוא נותן שכבה אנטיבקטריאלית ועוזר בעיכול. 

פירות רכים - ניתן לטבול קודם במים ולימון כמו מנגו ואפרסק.  פירות מאוד בשלים זה טוב מאוד. ממש רכים ובשלים. בקיץ בצד 

המערבי של הבית זה מצוין. בעבר היו עושים את זה על מחצלת של קש טבעי. בננות מוכנות תוך 3 ימים. ענבים - שבועיים. משמשים - 

4 ימים. תות או לחצות לשניים או בלדר.

לדר

בשלו במשך 10 דקות אוכמניות/תפוחונים/ תותים/נקטרינות ואז טחנו בבלנדר. על בלנדר שלם של פרי בערך חצי כוס של מים. אם 

מייבשים בשמש אז שמים את זה על ניילון נצמד או שקית שגזרנו. אם זה בתנור אז על נייר אפייה. מוזגים שכבה יחסית עבה. אם זה 

בתנור אז עם כף (לא מעץ!) שומרים את התנור קצת פתוח וככה הוא מתנהג כמו מייבש מזון. שמים על 50 מעלות למשך כל הלילה. בלי 

דבש וסוכר, אם כן מוסיפים אז לייבש רק בתנור. זה צריך להתקלף מהנייר בקלות וככה יודעים שזה מוכן. 

ייבוש ירקות

עגבניות שרי או גדולות לחצות לחצי. מסדרים על קרש כלפי מעלה. מפזרים עליהן מלח גס - מה שיוצר שכבה אנטי בקטריאלית. טליה 

שמה המון מלח ומשאירה בשמש מתחת לרשת, בצד המערבי של הבית ל-4 ימים. בלי המלח העגבניות יתעפשו. חשוב לייבש ממש ממש 

טוב. אפשר לעשות את זה גם עם חציל, קישוא, תפו״א רק לבשל קצת לפני במים, בטטה. משאירים בשמש בתוך הרשת - יהיה מוכן 

תוך 4 ימים.

אפשר לשים גם ער אציל (עלי דפנה) או עלי זעתר לפזר מעל וזה ימנע התעפשות. אחרי הייבוש אפשר לשים בצנצנת עם שכבות של 

תבלינים, עם שמן זית ואז זה ישתמר לעולם. שום, רוזמרין, קורנית, גרגרי חרדל, גרגרי פלפל אנגלי. 

לדוגמה: שרשרת של פלפלים אדומים צ׳ילי וגם פטריות - תופסים אותם בחוט. לתלות אותם בצד הבית. פסטו פטריות- שמן זית, מלח, 

עגבניות מיובשות ופטריות.

כדורי גבינה מיובשים

לבנה תמרה הכי טעים - מוצאים בחנות של ערבים. זה יוצא כמו סוכריות חמוצות. שקית לבנה + 3 כפות קמח טף/אורז + מלח גס ועם 

ידיים רטובות מגלגלים לכדורים. מייבשים בחוץ וזה לא מתקלקל אף פעם. תולה את זה בחוץ בתוך כלוב עץ מצופה רשת. 

פלפל צ׳ומה 

פלפל רב שנתי מקסיקני.  לייבש בצל על סלסלה ולא בשמש. לטחון במטחנת קפה. לשים בצנצנת ומכסה בחומץ וחצי בשמן בית, קצת 

מלח. מערבבת את הכל ואפשר להוסיף אבקת שום. זה משביח את כל מה שמבשלים והיא מוסיפה לכל דבר. יוצא טעים ולא חייב 

להישמר במקרר. 

הכנת עלי גפן

ביוני זה הזמן לשמור מלא עלי גפן. עלי גפן, חוטמית, מרוות ירושלים, עלי תות, לשים את כולם בערימה לשפוך עליהם מים חמים 

לחליטה קצרה, לנקות ואז להקפיא. אפשר גם בצנצנת עם חומץ ומים ואז זה ישמר עד שפותחים את הצנצנת. לקטוף את העלים 

הצעירים והבהירים, ככל שהם יותר קטנים יותר טוב. לוקחים צנצנת מגלגלים בחבילות ושמים או שמים במקפיא מיושרים, שופכים מים 

רותחים בשני המקרים - הורג מזיקים. 

בתחתית הסיר לשים תפו״א. לטחון עגבניות בבלנדר. לקחת אורז שכבר בושל יחד עם כוסברה יבשה, מלח, שום קצוץ, אפשר עם כל 

הירוקים למיניהם וחייבים המון מיץ לימון בכל השלבים. העלה עם הורידים הבולטים כלפי מעלה. אפשר גם לשים שיני שום שלמות 

בסיר. 

הכנת תירוש בייתי

2 גיגיות גדולות עם ענבים של סוף הקיץ - מאוד מתוקים. לשטוף היטב את הרגליים ואז לדרוך עליהם בגיגית עד שזה לגמרי טחון. אח״כ 

לסנן דרך מסננת. נשאר לנו מיץ תירוש נקי. צריך מיחם שיושב על האש כי זה קשה עם סיר. מבשלים אותו זה תהליך הפיסטור שלו. 

לעקר בקבוקים עם מים רותחים. אם לא רוצים לפסטר שמים בקבוקי פלסטיק ובמקפיא. יוצא יותר טעים מענבים אדומים מאשר ענבים 

לבנים.